David desde chico sintió que Copina sería su lugar en el mundo. El enamoramiento precoz con este pequeño poblado de las sierras de Córdoba tuvo su origen en las historias que le contaba su abuela Nelly, de cuando ella vivió allí. Esos relatos de paisajes y personajes pintorescos fueron para David Izquierdo el primer contacto con este sitio que él describió, con apenas nueve años, como un paraíso en la tierra.
David llegó hasta aquí para armar un nuevo proyecto de vida; logró concretar su sueño de la casa propia y, además, recuperó un hotel centenario, con el que está apostando a reactivar el turismo en esta zona que atesora a una de las postales más bellas de Córdoba, los míticos puentes colgantes, reconocidos internacionalmente por los amantes del rally (por aquí pasan los autos del campeonato mundial), además de ser un destino buscado para la práctica del senderismo y del deporte de riesgo en altura. La presencia de una posada con alojamiento, desayuno y un almacén para provisiones le dio nueva vida a esta aldea que por muchos años quedó en el olvido, después de la culminación de la majestuosa ruta provincial 34 que une la ciudad de Córdoba con Mina Clavero, conocida como Camino de las Altas Cumbres, que relegó a Copina a ocho kilómetros separada del asfalto, a la vera de un camino que prácticamente quedó en desuso. Un pueblito casi perdido en las montañas que, no obstante, nunca dejó de recibir viajeros atraídos por la belleza paisajística y el magnetismo de los puentes colgantes.
El proyecto siguió creciendo, pero faltaba un ingrediente en la fórmula para que huéspedes y visitantes pudieran disfrutar de una estadía plena. Diseñaron un restaurante con el estilo de almacén de ramos generales. A finales de la temporada 2019 se incorporó al equipo el cocinero Franco Brombin, oriundo de la cercana localidad de San Antonio de Arredondo, quien llegó a Las Vertientes para sumar una propuesta gastronómica más sustanciosa. Entró a trabajar como un empleado más, y en la actualidad es parte propietaria del hotel. “Aquí encontré el lugar indicado para desarrollar el tipo de cocina que amo, y que conozco por tradición familiar y por trabajar en este rubro desde los catorce años, la cocina de bodegón, abundante y de espíritu casero”, expresa Franco.
La carta del restaurante Las Vertientes es concisa, donde aparecen platos clásicos con toques referenciales a las elaboraciones de Doña Petrona, a las técnicas de cocción utilizadas por Francis Mallmann (“el primer Francis, el de los fuegos”, aclara Franco), y hasta cierto guiño a la cocina lúdica del grupo Cocineros Argentinos. Sentarse a comer en algunas de las mesas del restaurante es entregarse al disfrute de sabores sin prisa, ya sea en su interior, frente al gran ventanal con vista a un amplio balcón que permite ver las leves ondulaciones de las sierras grandes, o bien sentados al sol en el jardín.
Conversamos con David Izquierdo desde «Alassia Es Noticia»
